Полина Крупчак: «Мы изменили отношение к ресторанному бизнесу»

2020 год стал настоящим стресс-тестом для кафе и ресторанов по всей России. О том, как сегмент HoReCa выживал в коронавирусный период в Архангельске, мы поговорили с владелицей одноимённой группы компаний, ресторатором и бизнес-леди Полиной Крупчак.

— Полина, действительно ли пандемия коронавируса стала причиной одного из крупнейших кризисов в сфере HoReCa в России за последние годы?

— Последние десять лет рынок общественного питания в Архангельской области после кризиса 2008 года показывал существенный рост. В абсолютных цифрах объём рынка вырос с 5,2 миллиарда рублей в 2008 году до 15 миллиардов в 2019 году, таким образом реальный рост рынка составил практически 300 процентов. Несмотря на различные кризисные явления в российской или мировой экономике, наша отрасль продолжала уверенный рост. Пандемия для отрасли оказалась катастрофой, которая обрушила всё, что создавалось последние 20 лет. По предварительным оценкам, общий объём падения составит от 25 до 40 процентов. Бизнесу потребуется время для осознания новой реальности и поиска вариантов трансформации ресторанного бизнеса в новых жизненных условиях. 20 лет подряд ключевой задачей ресторанной отрасли в нашей стране было изменение стереотипов мышления о питании вне дома. Поэтому огромное внимание уделялось интерьеру, гастрономическим изыскам, сервису. Теперь, похоже, придётся больше заниматься себестоимостью и повышением производительности труда.

С 2008 по 2019 год ресторанный бизнес показал рост в 300 процентов.С 2008 по 2019 год ресторанный бизнес показал рост в 300 процентов.

— Как ваш бизнес пережил пандемию? Когда впервые зафиксировано падение выручки, трафика?

— Пока не буду торопиться давать оценку, как мы пережили и переживём ли вообще пандемию, думаю, итоги можно будет подвести через год. Мы начали ощущать последствия пандемии где‑то с 15 марта 2020 года, и пришлось перейти почти на круглосуточный режим работы до момента официального закрытия всех точек. Если честно, это было даже каким‑то подарком, возможностью вздохнуть и оглянуться назад, посмотреть на всё то, что мы делали последние 20 лет. В плане бизнес-процессов мы ничего не перестраивали, скорее, меняли своё мышление и отношение к происходящему вокруг. Как и все остальные, просто пытались выживать.

— Какие решения были приняты в отношении персонала?

— Как и в любом бизнесе, а в нашей отрасли особенно, ресторан — это всегда команда. Поэтому первой задачей было сохранить команду, тех, с кем я уже много лет строила эту компанию. К сожалению, конечно, с кем‑то пришлось расстаться. Часть проектов мы закрыли совсем.

— Как, на ваш взгляд, изменилось потребительское поведение за этот год?

— Я бы не стала давать скорую оценку изменениям потребительского поведения. На данный момент нам просто не дают полноценно работать, соответственно, мы не можем пока оценить, как и насколько изменилась структура потребления.

Ресторатор и бизнес-леди Полина Крупчак.Ресторатор и бизнес-леди Полина Крупчак.

—  Какие решения, принятые вами как руководителем в период пандемии, сегодня вы оцениваете как малоэффективные, и что бы вы сделали по‑другому?

—  На мой взгляд, мы всё делали правильно, а так это или нет, как я уже говорила выше, посмотрим через год.

—  Пользовались ли вы мерами поддержки, разработанными российским и региональным правительством? Насколько они оказались эффективными? Каких мер не хватило?

— Частью федеральных программ поддержки удалось воспользоваться, кредиты по госпрограмме были как манна небесная. Федеральное правительство действительно оказало ощутимую поддержку, позволившую большей части компаний выжить и сохранить рабочие места. К сожалению, региональной поддержки мы не увидели абсолютно. Если в Москве все ограничения начали снимать ещё в конце июня, то в Архангельской области нам с ограничениями разрешили работать только с 16 августа, при этом какой‑то компенсации за простой мы не увидели. С другой стороны, я их ни в чём не обвиняю, поскольку главной задачей правительства является спасение жизни людей, а ввиду ограниченных возможностей бюджета приходится принимать непопулярные решения.

— Нассим Николас Талеб, автор теории «Чёрного лебедя», назвал пандемию белым лебедем, то есть событием, которое можно было спрогнозировать. А все последствия пандемии — это результат неверных решений и неумения работать с рисками. На ваш взгляд, насколько современный российский бизнес, действительно, готов эффективно работать с рисками?

— Пандемию спрогнозировать возможно, а вот реакцию власти на неё — нет. Все страны абсолютно по‑разному реагировали на пандемию. Поэтому пытаться найти одно для всех решение невозможно, даже в рамках нашей страны.

— Какое будущее ждёт отрасль, в том числе и региональный сегмент HoReCa, после пандемии?

— После любого падения происходит подъём, а насколько стремительным он будет, загадывать сложно. Всё будет зависеть от общей экономической ситуации в стране, уровня доходов населения.

— В чём залог прочности вашего бизнеса в случае, если сценарий с пандемией повторится?

— Основным запасом прочности нашей компании является то, что мы давно и очень тесно сотрудничаем с крупнейшими компаниями Архангельской области, и если предыдущие кризисы мы как-то проходили, то пандемию самостоятельно мы бы не пережили или пришлось бы распустить большую часть команды. Благодаря поддержке моего отца Владимира Ярославовича Крупчака, пока удаётся держаться на плаву. Он прекрасно понимает все проблемы, с которыми столкнулась наша отрасль, и смотрит на это как на временное явление. Я очень благодарна за ту поддержку, которую он нам оказал в данный период.